LA DAMA DE LA COCINA EN CHIAPAS: MARTA ZEPEDA
FJ: ¿Cuál es tu guía o referencia en la cocina?
Los sabores de Chiapas. Me encanta descubrir sus ingredientes. Procuro conocer los mercados, las costumbres y tradiciones de cada rincón. Cuando cocino trato de conservar su esencia y llevarla a la mesa de mis comensales. La cocina de Chiapas tiene identidad, ésa es mi guía.
FJ: ¿Qué te diferencia de los demás cocineros?
No sé si hay algo diferente. Te podría decir que lo que me caracteriza como empresaria y cocinera es la búsqueda de la excelencia – avalada por las certificaciones que garantizan su cumplimiento – en el servicio del hotel y restaurante para crear experiencias únicas.
FJ: ¿Tu clave en la cocina?
Disfrutar de cada ingrediente de mi Estado. Experimento con los sabores, colores y texturas para crear platillos que transmitan la magia de Chiapas. Al preparar un platillo nuevo se lo doy a probar a mi familia, la cual gusta de comer bien y es de paladar exigente, y así, recibo críticas que me permiten mejorarlo.
FJ: ¿Tu estilo?
Una cocina chiapaneca contemporánea afianzada, en técnicas y productos, a las raíces ancestrales, pero con una presentación actual y sustentada en la libertad de ideas son la base de nuestro concepto de Alta cocina Regional y de Autor de Chiapas.
FJ: ¿Tu fórmula para proponer?
Conservar las recetas tradicionales como el mole coleto o los tamales de azafrán, o crear en base a ingredientes locales, como el rollo de frijol relleno de queso Chiapas cubierto con semillas de chile y acompañado de totopos azules que lleva maíz, frijol y chile de Simojovel.
FJ: ¿Tu filosofía para proponer?
Transmitir la magia de Chiapas, no sólo con los ingredientes de un plato, sino también con los utensilios, la cultura, las tradiciones y la historia. Se trata de vivir la experiencia gastronómica de mi Estado y lograr que cuando alguien recuerde algún platillo de Tierra y Cielo piense en Chiapas y viceversa.
FJ: ¿Recomendaciones para estudiantes y entusiastas de la gastronomía?
Necesitamos cocineros orgullosos de nuestras raíces y verdaderamente capacitados. Mi recomendación sería que trabajen y se sumen a esta gran labor de promover la gastronomía mexicana.
FJ: ¿Recomendaciones para profesionales?
Que exploren y disfruten la riqueza cultural de la gastronomía mexicana y nos ayuden a difundirla en el mundo porque la gastronomía de México merece trascender.
FJ: ¿Cuál es la problemática de la escena culinaria actual?
Siento que el problema radica en no valorar la gastronomía como un producto turístico prioritario. Para preservar nuestra cocina debemos defender las prácticas tradicionales, convertirlas en la base del desarrollo de la cocina moderna y dar a conocer el Plan Nacional de Desarrollo Gastronómico.
FJ: ¿Cómo afrontar el reto de defender, preservar y salvaguardar nuestras cocinas regionales teniendo en cuenta que nuestra gastronomía es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?
Sin duda, se necesita del esfuerzo de todos para su salvaguardia y para poder ver a la gastronomía valorada en toda su extensión como producto turístico prioritario. Considero que debemos iniciar con los siguientes puntos:
1. En México tenemos que fortalecer nuestras civilizaciones indígenas con el fin de que se reconozcan como poseedoras de un gran patrimonio cultural y una enorme biodiversidad. Las lenguas indígenas son una riqueza que se pierde, desafortunadamente la mayoría de las lenguas están en riesgo de desaparecer. Dicen que “cada vez que se pierde una lengua, desaparece un modo de ver el mundo”, yo agregaría que desaparecen nuestras raíces y se pierden las tradiciones de nuestra cultura y de nuestra gastronomía.
2. Tenemos también la obligación de motivar más las Denominaciones de Origen que consolidan el valor de la gran riqueza culinaria, gastronómica y enológica del país y sus regiones.
3. El otro aspecto fundamental de la cocina mexicana es que debe estar siempre ligado con la producción de nuestro campo y con la preservación de nuestro medio ambiente. Defender la producción de alimentos en el campo y en las industrias alimentarias debe ser prioridad ya que, sin esto sería imposible estudiar, rescatar y defender las prácticas tradicionales – base del desarrollo de la cocina moderna –.
4. Finalmente, debemos apoyar a nuestros productores locales y a nuestros artesanos para mantener la esencia del comercio justo. Los ciudadanos y, en especial los restauranteros, tenemos el compromiso de ser más responsables ecológica y socialmente. Necesitamos preocuparnos por la cantidad de agua que utilizamos, por el consumo local, por la reutilización, por la responsabilidad social con los empleados y por tener una comida más saludable.
FRANK JUAREZ / CCGM CAPITULO COAHUILA
